―大阪伝統野菜、大阪湾の魚―

なにわ大阪食べものがたり

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上野修三著　1890円（税込み）
創元社（ この本のページ ）

　子供の頃から絵や作文の時間が楽しみでしたが、戦時の食糧難と貧乏のために好きな道に進めず、「とりあえず食べていくために……」と、世話好きなお人が身近にあるに任せて都会の料理仕出し店へ修業に入りました。しかし、そこは「とりあえず……」と気軽に行くようなところやなかったんです。とまどいましたな。いろいろと思い悩み、どう生きるか苦しみました。なにしろ好きな仕事やないことが種になってどんどん落ちこんでいく。でも、いったん決めた仕事から転職するなんて恥とする時代です。そこで、己の考えを変えようと決意したんです。人間その気になったら嫌だと思うたことを好きにすることもできて、次第に道も開けるものですな。貧しゅうても楽しゅうやるように変えていったんです。小さなことからやり甲斐ある目標を立てたからやろか、最終的に落ち着いた私なりの大仕事は、「大阪料理とは何か？」。これを追求することでした。いまだにこの仕事は続いているんですけどね。
　無学の私にそれは大変なことでしたけど苦しいとは思わず、むしろ楽しかったのです。その思いを、わが天職の「浪速割烹」の店に生かしてきました。
　大阪の食に関わる話なら……と、文献をあさり、先輩の言葉に耳を傾け、メモしたり書き綴ったり、子供の頃からの特技を生かして、半生もの間ひとつのことに打ち込んでいると、自己流ではあっても少しは役に立つこともあるようですな。（中略）
　私が賭けた包丁生活、その半生の結果発表の1部と解してお読みいただければ嬉しゅうおます。
　なお、本書では、食材の名前をなるべく漢字で書くようにしました。字面や字源から知れることも多いと思います。かなり難しい字も出てきますが、読みがなを振りましたので、ぜひ古式ゆかしきその名前に親しんでください。その読みも、魚介を片仮名で、野菜などを平仮名で分けたりしています。魚の柊魚と木の柊があったりしますさかいにな。
　大阪ことばを書き言葉にしたり、料理用語を使い分けるのは、いつも難儀するものですが、苦心しながらいろいろな工夫をしてあります。こんなことも汲み取って楽しゅう読んでいただけたら幸甚でおます。

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