満腹になる前に読むか、読んでから満腹になるか　食文化探訪　こだわりの食と酒と…

―サケのつまみに一冊！―

世界の酒日本の酒ものしり事典

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外池良三編
四六判　2625円（税込）
東京堂出版

　本書は昭和50年に初版を刊行した「酒の事典」がベースになっており、今日の情況をふまえて新たに項目を整理し、全面改訂をしました。人間社会が変化すれば、酒もそれに合わせて進化を続ける。世界も日本も、そして酒も大きく変化しました。吟醸酒など新たな酒が誕生し、焼酎が見直され、そしてワインなどの洋酒も一般家庭に広く浸透しました。本書は酒にまつわる新しい情報もできる限り盛り込んでいます。また、「酒と酒席を楽しむ際、手がかりになるような本を」という原作者の意図を尊重して、どこからでも気軽に読めるように編集しています。日本酒・焼酎・中国酒・薬酒・ビール・発泡酒・ウイスキー・ブランデー・ワイン・リキュール・カクテル・ジン・ウォッカなど洋酒、酒造工程関連語、酒関連一般語などを収録し、各国・各民族の酒の特徴と歴史がわかるように解説しています。酒についての意外と知らない知識が身につくウンチク事典です。酒は人類が発生して以来、人間の生活にはなくてはならないものです。酒が無ければ人類はどうなっていたでしょう。

―知られざる現場の危機―

うまい日本酒はどこにある？

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増田晶文著
四六判　1575円（税込）
草思社

　日本酒は危機にある――そういうと驚く人は多いが、事実なのだ。すでに年間消費量では焼酎に抜かれ、小さな蔵は廃業、大手メーカーもリストラを余儀なくされている。世界にも珍しい発酵技術による日本酒がこのまま消えていいのか、という視点に本書は立つ。

　ノンフィクション作家である著者の方法はとにかく現場取材。各地の地酒蔵元を訪ね、町の酒販店を訪ね、日本酒を供する酒亭を訪ねて現場の声に耳を傾ける。

　どこも危機感にあふれている。日本酒の衰退はかつての劣悪な三醸酒から始まっているが、いまだそのイメージはぬぐい去ることができない。現在の、生きのびるための吟醸香競争がかえってマイナスになっているとか、高価格設定への厳しい批判も飛び交う。

　また本書は、必ず悪役にされる大手酒造メーカーも取り上げる。大手がじつはいかに高い技術で旨くて安価な酒づくりに向き合っているかという現実が紹介される。

　日本酒の現場の人びとの「うまい酒」への熱い思いが、著者自身の日本酒への愛と一体となって思わず引き込まれる好著である。

―近くにあった「旨い海」―

海の幸を知りつくし、味わいつくす　相模湾のうまいもん

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玉井　恵著
Ａ５判　1990円（税込）
東京書籍

　相模湾といえば、加山雄三からサザンオールスターズに至る「青春」や「マリンレジャー」の海というイメージが強く、また、遊びに行く海、都心に近い手頃な海、という感覚もあるが、本書はそのイメージを大きく変えてしまう。

　相模湾は日本三大深湾のひとつで、いくつもの漁港・漁場をもち食用の魚介は２００種以上も捕れる豊饒の海だという。「相模湾にはどんな魚がいて、誰が、どこで買えるか、食べられるのか」という根本的かつ真っ当な欲求を満たすべく著者は、早朝の海へ漁師とともに漁場に向かい、市場に立ち会い、割烹からレストラン、問屋までくまなく調査している。前半が貴重な漁場レポート、後半がうまい魚介を堪能できるオールカラーのグルメガイドという造りになっている。

　三崎のマグロ、松輪のサバ、長井のイワシ、佐島の真鯛、久留和のマダコ、湘南のシラス、小田原のアジ・・・・土地と魚種をセレクトして、とにかく行くべし。そしておおいに食らうべし。

―手作りのおいしさをご家庭で。―

季節の果物を楽しむ　ジャムと果実酒

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小川聖子著
ＡＢ判　1680円（税込）
雄鶏社

　本書では季節ごとに旬の果物を使ったジャムや果実酒の作り方を紹介しています。いちごジャムや梅酒などの定番はもちろん、一年中色々な果物を使って楽しめるようレシピもバリエーションに富んでいます。

　今の季節ならば、ぶどう、いちじく、りんご、洋梨などが出回っており、ジャムや果実酒作りには最適な果物です。

　自家製ジャムの最大の魅力は、市販のものとは違うそのおいしさに尽きます。そして、殆どのジャムが果物と砂糖という非常にシンプルな材料で作れるところ。手軽に作れて、無添加で安全、しかも糖分控えめの、本当に一番欲しかったジャムを作ることができるのです。

　一方、果実酒はその香りの高さが格別。蒸留酒に果物の風味と色がだんだんお酒に移っていく、この過程を見るのも楽しいものです。

　巻末には手作りジャムを使ったお菓子のレシピも紹介。

　この秋、気軽にジャムと果実酒作りを試してみてはいかがですか。

―伝説の醸造家の真実―

ヴォーヌ＝ロマネの伝説　アンリ・ジャイエのワイン造り

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ジャッキー・リゴー著　立花洋太訳　立花峰夫監修
四六判　2520円（税込）
白水社（ この本のページ ）

　アンリ・ジャイエは、引退した今日も二十世紀最高の天才醸造家として熱烈な賞讃を受けている。小作人の次男としてキャリアをスタートさせ、八〇年代に彗星のごとく世界市場に現われた彼は、一貫して時代の流れから距離をとり、独自のワイン造りを貫いてきた。彼のワインは最も入手困難なワインの一つであり、世界中のマニアの垂涎の的となっている。　

　本書は、アンリ・ジャイエへのインタビューを中心に作られ、彼自身の言葉によってワイン造りの神髄を伝えている。前半では彼が暮らすヴォーヌ＝ロマネ村（ロマネ・コンティの畑がある）とそれを取り巻くブルゴーニュの多様なブドウ畑について語り、「ブルゴーニュとは何か」をわかりやすく解説する。後半では、テロワール、ヴィンテージ、ブドウ栽培、醸造・熟成、テイスティングに至る全プロセスが説き明かされる。

　ブドウの厳しい収量制限、収穫時の選別、低温浸漬、自然な酵母の使用……。本文中にしばしば登場する「自然が導き手だ」という言葉は有名で、彼のワイン哲学をよく表わしている。

―チャンス到来！　いま、居酒屋が面白い―

図解　はじめよう！　小さな居酒屋

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高木雅致著
Ａ５判　1680円（税込）
同文舘出版

　ここ数年、素人による小さな居酒屋の開店や居酒屋への業態変更など、飲食店の“総居酒屋化”ともいうべき時流に突入している。

　世間はもう何年も不景気続き。ところが、不景気は「居酒屋」という商売にチャレンジしようとする人にとっては、びっくりするようなチャンスの到来なのである。

　なぜなら、不景気なときほど“繁盛のコツ”をつかんだ良いお店にお客様は集中するからである。「売上げが落ち込んだ」という声が大きくなればなるほど、売上げを伸ばし、繁盛する店が続出するのである。

　本書は、飲食業コンサルタントとして、数え切れないほどの繁盛居酒屋をみてきた著者がルール化した繁盛店のコツ、特にお客さまの視点に立った「繁盛のコツ」をテーマに、１００の法則として紹介している。実際に数々の売上不振店で使ったところ、見事に繁盛店に生まれ変わったという実例も満載。居酒屋の独立開業はもちろん、飲食店全般にも実践効果のある内容になっており、経営者、経営幹部をはじめ、現場の店長、社員にもお勧めの一冊である。

―うまい日本酒を飲もう―

ほんものの日本酒を！

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船瀬俊介著
Ａ５判　1890円（税込）
築地書館（ この本のページ ）

　ビール、ウィスキー、日本酒が、如何に本来の味とかけ離れてしまっているか、そしてそうした偽物をサントリーに代表される大手メーカーが強力な販売力で大量販売している現状を告発し「オールド」などの品質向上に大きく寄与した『ほんものの酒を！』から、四半世紀。

　利き酒会などで長年、審査員を務めてきた著者が、焼酎ブームで売り上げ低迷に喘ぐ日本酒について、うまい酒の選び方を伝授する。

　今ほど、多種多様なおいしい日本酒を飲めるのは、戦後初めてだ、という著者が、厳選し、読者にすすめる日本酒とは。

　これからやってくる日本酒の五大潮流をふまえて紹介していくユニークな日本酒入門だ。

１淡麗辛口から、芳醇旨口へ

２化粧した女酒から力強い男酒へ

３香り吟醸から味吟醸へ

４きょうかい酵母から蔵付き自家酵母へ

５冷酒からぬる燗でうまい酒へ

―燻製食品研究大全―

スモーク食品

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太田静行・高坂和久・グュエン・ヴァン・チュエン著
Ａ５判　3360円（税込）
恒星社厚生閣

　おそらくは、人類が穴小屋で焚火していた頃、魚や獣肉を穴小屋内に吊るしていたものが長期保存食となることを発見したのが起源と考えられる燻製食品は、人類が火を使うことを覚えて間もなく発明された最も古い加工食品である。その独特の風味で、私たちの食卓を豊かにしてくれる燻製食品は、歴史の長さゆえに世界各地でその地の気候風土にあった様々な調理法が発明・工夫された。扱う食品もニシン・サケ・マスなどの水産食品やベーコン・ハム・チーズ、各種穀類など枚挙にいとまがない。日本でも、鰹節など独自の燻製食品が発達した。

　本書は、食品関連研究者はもちろん、自宅で燻製食品を作り楽しむ人に向けて、食品産業としての燻製食品の研究成果や安全性の情報を求める声に応えるために、また、燻製を理論的に考えるために、製造各論や原理にとどまらず、特性、燻煙材とその成分や食品成分変化、安全性など燻製食品製造の化学的な知見を提供する。

―脳のために人間は何を食べるべきか―

脳を育てる食べもの

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エヴァ・カンポ著　川本英明訳
四六判　1575円（税込）
創元社（ この本のページ ）

　食文化というと、誰しも格好をつけて語りたがる。元来、食に貴賤はないのであり、伝統料理であれ、茶漬けやぶっかけ飯でも、たといジャンクフードであっても、定着して歴史を重ねれば食文化になるはずだ。他方で味覚至上主義といった風潮もあって、エピキュリアンたちは、とかく「ためにする」食事というものを軽蔑する。体に良くても旨くなければと。しかし、粗食や精進料理が再評価されだしたように、アンチ・グルメ的な気風も盛り上がってきた。食は万人が語れるテーマであり、多様な物の見方があるほうがよい。

　というわけで、本書はもっぱら「ためにする」食の本であり、味についての記載は一切ない。「頭がぐんぐんよくなる」といった、いかがわしげな健康書でもない。ストイックなまでに脳と食との関係を追究する。とりわけ60種超の野菜・ハーブ類や30種超の栄養素一つ一つについて、脳への効果・影響を解説している点では、他に類書を見ない。舌を悦ばすことばかり考えずに、時には体と食との関係を意識してみるのも、機能的な食文化探訪というものであろう。

―白、赤、それともグリーン？―

オーストリアワインガイドブック

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田中克幸、岩城ゆかり著
Ａ５判　2940円（税込）
美術出版社

　かつてハプスブルク帝国の中核国として、京料理にもたとえられる、無駄がなく奥行きのある古都の食文化を有している国オーストリア。近年、そこで産するワインの質の向上がめざましく、ワインマニア最注目の地となっている。オーストリアワインの特徴は、堅固なミネラルに支えられた清冽な果実味。東に隣接するハンガリーのパノニア気候の影響を受け、夏暑く乾燥し、秋に昼夜の寒暖差が大きい主要産地。そこでつくられる、軽やかで複雑、破綻のない調和の世界は、モーツァルトの楽曲にも似て、日本人の感覚に自然に溶け込んでくる。

　オーストリアワインへの関心の高まりはニューヨークのグルメシーンを席巻したグリューナーヴェルトリーナーから発した。きっかけはあるソムリエの「白、赤、それともグリーンにしますか？」という会話。ドイツ語のグリューナーは英語のグリーンである。この白ワイン品種のブームは今年、日本にも上陸。本書はその全容を、土壌、栽培、醸造、法律といった多方面から取材・紹介する、国内で初のガイドブックである。

―いつでも、どこでもできる食育指導術―

だれにもわかる食育のテーマ50

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服部津貴子著
Ａ５判　1575円（税込）
学事出版

　平成十七年六月に成立した「食育基本法」では、〔前文〕で、「食育を、知育、徳育及び体育の基礎となるべきものと位置づけるとともに、様々な経験を通じて『食』に関する知識と『食』を選択する力を習得し、健全な食生活を実践することができる人間を育てる食育を推進することが求められている。子どもたちに対する食育は、心身の成長及び人格の形成に大きな影響を及ぼし、生涯にわたって健全な心と身体を培い豊かな人間性をはぐくんでいく基礎となるものである」と食育の意義や目的を述べています。これまで食育は、家庭科や保健の授業、栄養指導などで専門の先生が行ってきましたが、上記のような趣旨から、今後はあらゆる場面で各先生方が指導することが求められているとともに、各家庭での取り組みも期待されています。本書は、服部栄養料理研究会会長の服部津貴子氏（服部幸應氏の実妹）執筆による、ビジュアルでわかりやすい本で、食育で教えるためのテーマを５０とりあげ、見開きで解説しています。すべての教師だけでなく、保護者にもおすすめします。

―伝統料理の真価を再発見する―

東北・北海道の郷土料理

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乙坂ひで編著
Ｂ５判　5913円（税込）
ナカニシヤ出版（ この本のページ ）

　最近旨い物を食べただろうか。もちろん家庭でゆったりと取る食事は、それはそれで結構だが、そうではなくやや大げさに言えば、文化とか歴史を包含した料理に巡り会って思わずウーンとうなってしまうような、そんな思いを最後にしたのはいつのことだろうか。

　本書は、１道６県の郷土色豊かな料理二五六点を紹介する。四季折々に、冠婚葬祭そのほかの行事それぞれに、各地域様々に、簡便で画一化された生活に慣らされたわれわれにとって、「食」とはいかに豊かな営みであったのかを再認識させてくれる、そんな料理が目白押しである。準備から作り方の手順、代替材料についても記述してあり、レシピに興味のある人にはうってつけである。さらには、料理の由来や地域とのかかわり、素材や材料の方言の呼び名などを詳しく解説することで、物語性の濃い楽しい読み物といった一面も盛り込んだ。本書から、先人の料理に対する思い、知恵や努力を読み取っていただければ幸いである。

　日頃の粗食も、これで少しは旨くなるかも…

―本格派のこだわりは麹から―

米・豆・麦から雑穀まで　わが家でつくるこだわり麹

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永田十蔵著
Ａ５判　1300円（税込）
農山漁村文化協会

　酒づくりの人気は根づよい。ドブロク、ビール…ついには焼酎を手がける本まで出てしまった。一方で、味噌や醤油、味醂、酢といった調味料、発酵食つくりに自分で挑む人も増えている。書店にもそのための多くのガイドブックが並んでいる。しかしそうした中でとんと見かけないのが麹について本。これら発酵食品の基本こそ麹であるのに、付けたり程度に米麹の市販品が紹介される程度なのだ。多様にある種（たね）麹の種類や製麹管理によるつくり分け、それによって出来上がってくる製品の差についてふれた本は、まずないといってよかった。

　本書は生家が麹屋で小さい頃から麹に親しんできた著者が、だれでも簡単に麹づくりができて、それをもとに自分オリジナルのドブロクや焼酎、手前味噌、醤油づくり（何とウメ酒を漬けるビンでもできるという）が楽しめる基本を紹介している。どうせなら麹つくりから始めたい、と思う本格手づくり派にもう一つのこだわりを提供する。待望の一書といってもよい。

―元気な「食」のことばのかずかず―

おいしいイタリア語

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入江たまよ著　藤田寿伸画
Ｂ６変型判　1470円（税込）
三修社（ この本のページ ）

　食は文化で、ことばもまた文化です。では食とことばの関係は？　そうです、ことばを学ぶには、身近な文化の「食」からはいるのが一番です。そんな発想から生まれたのが本書です。フレーズを覚えるのも先ずは、おいしそうな食材を市場に買いにいく場面ではどうでしょう。あるいは、レストランでの会話でもいいでしょう。メニューが読めたら、食事を選ぶのがなんて楽しくなることか！　ありきたりの会話や単語を覚えるよりずっと簡単に身につくことでしょう。

　イタリアでイメージする「食」は何ですか。ピザに、ジェラートに、ワイン、パスタに魚。それらに関連するイタリア語は、意味だけでなく、匂いや香り、そしてイタリアの空気も感じさせてくれます。イタリアに行けなくても、本書で「食」のことばを知れば、本場の雰囲気は味わえます。もちろん、ちょっとした旅行会話集よりは、本書も持参した方がすっと役に立つでしょう。藤田氏の挿画もイタリアの風を運んでくれています。

―人類の歴史を語る60のスパイス―

スパイスの人類史

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アンドリュー・ドルビー著　樋口幸子訳
Ａ５判　3045円（税込）
原書房

　世界中の食文化を楽しむことができる現代において、スパイスは日本人にとってなくてはならないものになってきています。そんなスパイスの歴史をひも解けば、香辛料以外のさまざまな顔を持っていることに驚かされます。

　スパイスは、食欲促進剤であると同時に、防腐剤であり、芳香剤であり、治療薬であり、媚薬であり、時には戦争を引き起こす原因でもありました。

　本書は、われわれ人類の食欲を魅了し、交易や戦争など歴史をも動かしてきた代表的な約六十種のスパイスを中心に、人間とスパイスが織り成してきた壮大な物語を読み解きます。スパイスの産地や伝播の経路、世界に広がっていった歴史を見ていくことで、スパイスと人間の歴史全体を見渡す――まさに食の文化史といえます。

　言語学者にして歴史学者の著者の書き口は質実剛健、本書は国際グルメ協会『世界の料理書大会』英語部門最優秀賞（二〇〇〇年）食物研究家協会「今年の最も優れた本」（二〇〇一年）を受賞しています。