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いま『食』の現在を読む

『食育』読本セレクト16

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―「崩食」の真実―

『変わる家族　変わる食卓』

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岩村暢子著
四六判　1890円（税込）
勁草書房（ この本のページ ）

　テレビや雑誌、新聞などは、簡単な料理の基礎も知らない若い女性や、朝ごはんを食べない子どもたちなど目に付きやすい現象を取り上げ批判している。しかし、普通の家庭の普通の食卓こそがショッキングだ。本書は一九六〇年以降生まれの主婦を対象に五年に亘り調査、一一一世帯、二三三一の食卓日記と四〇〇〇枚以上の写真により、今まで見えてこなかった家族の真の姿が明らかになった。朝は起きないお母さん、お菓子を朝食にする家族、昼食を一つのコンビニ弁当で終わらせる幼児と母、夕食はそれぞれ好きなものを買ってくる家族などがごく普通の家庭の食卓なのである。本書は七章からなる。「食を軽視する時代」「『私』指向の主婦たち」「子どもで揺れる食卓」「個化する家族たち」「外向きアンテナの家族と食」「現代『食』志向の真相」「言ってることとやってることは別」。付論に「家庭科で習った通り」。従来「食の変化」と言えば女性の社会進出や生活時間の夜型などが原因とされてきたが、もはやその様な解釈や説明が何の意味もないことがわかる。

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―ゆきすぎた市場ニーズの果てに―

『無登録農薬はなぜつかわれた』

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河北新報社編集局編
四六判　1680円（税込）
日本評論社（ この本のページ ）

　二〇〇二年七月、無登録の農薬を売ったとして、山形県内の資材業者が逮捕された。事件は山形のラ・フランス、青森・秋田のリンゴ、宮城のイチゴなど、東北を代表する商品作物に広がった。無登録農薬を購入した農家は全国で四六〇〇戸を超え、廃棄・出荷停止された果物と野菜は七一三〇トンに上った。

　減農薬・有機栽培への取り組みが広がりを見せているなかで、時代錯誤とも思える事件がなぜ起きたのか。

　リンゴや西洋ナシなどの露地栽培の果物は、とりわけ病害虫に弱い。農薬で防除しなかった場合の収穫量の減少率は、リンゴで九七・〇％に上るという。つまり、農薬を全く使わなければ、ほとんど収穫は見込めないことになる。

　それだけではない。市場では外見やおいしさに直結しない糖度などの数字がひとり歩きして、取引価格を一〇倍に上げたりしている。

　市場開放が進むなか、「市場ニーズ」という名の圧力にほんろうされ、ひずみが深刻化した生産現場の姿を伝える衝撃のルポ。

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―自然農法と有機農法はどう違う？―

『自然農法を始めました』

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村田知章著
四六判　1365円（税込）
東京書籍

　「安全な野菜が食べたい」。それは現代人の切なる希望である。量産化される、味が薄く栄養価の低い野菜は、もはや体が喜ばないことを我々は知っている。農および食は生活の基本である。ここに自然のもつ不思議な力を最大限に生かし、農薬や化学合成肥料をいっさい使わない「自然農法」を紹介する本がある。本書はまだ二〇代の著者が実践を経て体得した農法のしくみや長所を平易に語るものである。

　ひとくちに有機農法と言っても、無農薬・無化学肥料栽培から、ある程度農薬・肥料も使用するものまで幅が広いし、さらに乾燥した、生物の種類の少ないヨーロッパで発展したオーガニック農法（有機農法）は、高温・多湿で生物の種類の多い日本にはあまり向いていない。土の浄化作用／「土の威力」を引き出す／ボカシ肥料／マメ科植物の利用／害虫は捕殺しない／小分けして栽培など、具体的な栽培方法に加え、農地を借りる／作った野菜の販売…など、農業で生計をたてる具体例も語られる。

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―効率至上主義に蝕まれる食の現場―

『ファストフードが世界を食いつくす』

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エリック・シュローサー著　楡井浩一訳
四六判　1680円（税込）
草思社

　食べるという行為が腹を満たすだけのことであれば、「安い、早い、うまい」は悪い話ではない。苛烈な値下げ競争をくり広げ、急成長を続けたファストフード業界を、一時はデフレ社会の勝ち組と捉えるむきさえあった。

　だが安価の代償は高くつく。その代償の一つがBSEだ。本書はファストフード産業の裏側を丹念に取材し、米国産牛肉の危険性もいち早く指摘していたが、まさに予見は実現した。

　巨大産業が社会に与える影響は計り知れない。マニュアル化による店員の使い捨て、雛から飼料までパックにされた養鶏から、自動車と同じ生産ラインを精肉業に導入するなど、徹底した効率化と画一化を推し進めた。

　それによって、熟練労働者は駆逐され、農場は荒れはてる。食の安全どころか、産業構造そのものが破綻してゆく現状が、本書には生々しく描かれる。

　食べる、という行為は腹を満たすだけではない。安価の代償を払うのはわれわれなのだ。本書が世界中でベストセラーとなっていることが唯一の救いである。

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―生菜少食は「いのち」の綱―

『生菜少食健康法のすすめ』

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甲田光雄監修　生菜少食研究会編
四六判　1575円（税込）
創元社（ この本のページ ）

　大阪八尾市にある甲田医院にはさまざまな難病・慢性病と診断され、西洋医学では治療困難といわれた人たちが訪れる。甲田医師によれば、日本人の多くが食べすぎの状態にあり、必要量以上のカロリーの摂取と、体内に多くの老廃物の蓄積をしていて、その結果がさまざまな病気・疾患となって表われてくるという。

　本書は、前篇で、私たちからみれば少し過激とも思える少食・低カロリーの食事療法と、西式健康法を応用した独自の運動療法が紹介されている。五十年余にわたる甲田医師自らの体験と研究によって編み出された生菜少食療法である。そして後篇では、この療法によってアトピー性皮膚炎、腎炎、肝炎はじめ、難症克服への赤裸々で感動的な治癒体験が語られる。「自分で納得した療法であるが、薬を飲むだけの現代医学と違って実に大変な毎日である。厳しい食事制限に加え、さまざまな運動、温冷浴などで一日の大半は費やされてしまう」（「闘病記」より）。　厳しい本人の努力と自己規制が求められるが、過食を自覚する私たちにとっては一読の書である。

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―食卓をより豊かにするために―

『食文化入門』

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岡田　哲著
四六判　1890円（税込）
東京堂出版

　最近の新聞・雑誌、テレビ、ラジオで食文化とか食材とかいう言葉が頻繁に使われるようになりました。食文化という言葉は昭和五十年代に生まれたものです。モノからココロの時代へと急速に変化し、生活のリズムや価値観が大きく変わり、食生活にも影響を及ぼしています。今日では食文化に対する関心は年ごとに高まり、調理師試験にも食文化概論が採用され、大学院では比較文化論の中に採り上げられています。しかし食文化を解説した入門書は意外と多くありません。新しいことばだけに食文化に関する疑問、例えば食べ物は、どう確保されてきたのでしょう？おふくろの味の魅力とは、どういうことですか？日本の味噌には、どんな種類があるの？現代の食文化の特長は、どんなところに？外来食と伝統食にはどのような関わりが？家庭料理はどうなってしまうのでしょう？など百問についてQ＆A形式でわかりやすく解答し、食文化の全体像を捉えることができるように編集した最適な入門書になっています。本書を一読すれば食文化の理解が深まり、食生活をより豊かにする。

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―食品衛生学の基礎をイラストで詳述―

『イラスト食品衛生学』

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小塚　諭他著
B5判　2100円（税込）
東京教学社

　食品が生産されてからヒトに摂取されるまでの間の「食品」あるいは「食べ物」と呼ばれる段階で発生しうる食中毒菌や病原体による汚染、食品添加物の使われ方、寄生虫感染、有害化学物質の汚染など非衛生的な事態の発生を防ぐための食品衛生、そのために必要な医学や農学、食品学など広い範囲にまたがる知識や技術にとどまらず、行政面をも含めて総合的に学ぶのが食品衛生学である。本書は、栄養士、管理栄養士の養成施設で行う講義を念頭に、可能なかぎり新しい事実や知識をイラストを豊富にとり入れながら、平易にわかりやすく記述した入門書。

　健康と食品衛生／食品衛生と微生物／食中毒／経口二類感染症および寄生虫病／食品に含まれる有害物質／食品添加物の六章で構成。巻末に感染症法の対象疾患と主な対応措置／病因物質別食中毒発生状況／食品衛生法／食品一般・食品別規格基準／食品添加物／さまざまな法律による食品表示の規制／農薬の残留基準／動物用医薬品の残留基準／義務表示の対象となる遺伝子組み換え食品等について詳細な資料も収録した。

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―引き受けて、食べる。―

『200万都市が有機野菜で自給できるわけ』

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吉田太郎著
四六判　2940円（税込）
築地書館（ この本のページ ）

　急激に減りつつある日本の都市農業生産。一方、世界の大都市では「菜園都市化」が進行中だ。

　1990年代に都市内食糧自給を達成してしまい、世界中から注目されているのが、キューバのハバナ市。

　200万を越える人口を抱える大都市だが、1989年のソ連邦消滅と、それに連動したアメリカ合衆国による経済封鎖に伴う自国の経済崩壊に直面し、市民から餓死者を出さないために菜園都市化に真剣に取り組んだ結果だ。

　「キューバしのぎの奇跡」などと冗談めかしていわれるこの菜園都市化の成功事例へは、都市化による食糧事情の悪化に苦しむ途上国はもとより、コミュニティの崩壊による都市の荒廃に悩む欧米の大都市からも、見学者が後を絶たない。

　キューバブームの火付け役になった本書は、その実情を活き活きと描き出したベストセラー。

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―食の安心と安全の社会システム―

『トレーサビリティ』

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梅沢昌太郎編著
A5判　3255円（税込）
白桃書房

　トレーサビリティ、追跡可能性という意味の英語であり、安心と安全の信頼関係が崩れた食の世界を再構築するシステムとしていま期待されている。

　さらに危機管理の手法としても注目されており、本書でも食の危険が顕在化したときにその原因を追及し、問題の所在を迅速に正確に究明できる仕組みとして重視されている現状を考察する。

　現代の食は、今までのマーケティングの手法では対応できないほどフードサービスとの関係が重要となる。本書では具体的なケースを示しながら、その意味を問いかけ、さらにトレーサビリティを消費者・生活者からの生産履歴までの情報検索の仕組みと捉えることで、安全な食を得られるという安心にどう結びつけられるかを考える。また食に限らず、安心できる社会全体の社会基盤としての機能を検討しつつ、効果的で正確な情報をリアルタイムで把握する特徴をふまえ、情報システムと密接な関連もつユビキタス社会にも触れていく。トレーサビリティを社会システムとして論ずることに、本書の特色を見ることができよう。

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―食品安全60年の研究蓄積から―

『食品被害を防ぐ事典』

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藤原邦達著
B6判　1600円（税込）
農山漁村文化協会（ この本のページ ）

　BSEはほんらい草を食べていた牛に共食いをさせたが故の惨禍であり、鳥インフルエンザは超過密飼育で体力を消耗させられた鶏がウイルスへの抵抗力を失った産物だ。つまりは人間による効率至上主義の傲慢が招いた結果に他ならない。食の安全を考えるには、このような〈人と食＝動植物の関係〉、〈人間の食料生産のありかた〉を根本から問わなければならない。小手先の安全対策ですむ問題ではないのである。

　著者は古くは水俣病や森永ヒ素ミルク事件から最近の雪印、日ハム問題等に至るまで戦後一貫して食品被害事件の解明と被害者救済に携わってきた衛生化学の専門家。続発する食品被害事件や不祥事を人類史的視野から解析し、企業、行政、学校、個人などがとるべき対策を詳解した。ヒトの進化はきわめてスローなのに食料生産や食品開発科学の技術進歩は速すぎる、という指摘はズシリと響くし、食品の安全管理はどう行なわれているか、疑わしい食材にどう向き合うかなど、60年の蓄積を生かした具体的な解説も頼もしい。

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―「食」から人間を問う―

『「食」の人間学』

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矢谷慈・山本博史編
四六判　2730円（税込）
ナカニシヤ出版（ この本のページ ）

　一日に三回食事をするとして、一年で一〇九五回。理想とされる三〇品目は無理としても、せめて二〇品目摂取すれば、七三〇〇品目。「生き物」としての個体数に換算すれば、一品目一個体とは限らないので（ちりめんじゃこ一匹だけ食べる人などいやしない）、その数は万を下らない。普段、そんなことを意識したことがあるだろうか。あるいは、「食べもの」が届くまでに介在する無数の他者について、「食」に付与されているさまざまな文化的な意味、「食べもの」の「商品」としての性格、などなど。

　本書は、人間の根源的な文化的営みであるにもかかわらず、当たり前のこととしてついつい素通りしがちで、それでいて考え出すときりのない「食」の問題を、社会学を中心として、原子核工学・農業経済学・教育学・哲学その他さまざまな角度から、広く深く考察する試みである。

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―親子のコミュニケーション―

『食べたいお弁当』

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谷島せい子著
B5判　1103円（税込）
雄鶏社

　朝のおかあさんたちは忙しい。かぎられた時間の中、子供たちの食欲を満たすお弁当づくりにせいをだす。キッチンに立つ時間が少なくなりつつあるという今の世情の中、お弁当づくりだけは、おかあさんのとっておきの仕事。さらにおいしく楽しくと、日々工夫をこらしている。

　本書は、そんなおかあさんたちに捧げる本である。FOR　BOYS（男の子むきのお弁当）FOR　GIRLS（女の子むきのお弁当）の2本だてで編集し、それぞれの嗜好にあう内容も紹介。

　かわいくて見た目も美しいお弁当よりも、おなかいっぱいになるお弁当を。FOR　BOYSではそんな成長期の男の子たちのニーズに応えるお弁当の紹介に力点をおいている。ドーンとお弁当箱一面をうめつくすステーキやとんかつ。ありふれたおかずだからまた新鮮さが際立ち、食欲がすすむというわけだ。

　お弁当は毎日おなじでは飽きがくる。本書ではその点もふまえ、主菜、副菜のいろいろな組み合わせ例も紹介。お弁当は親子のコミュニケーションツール。毎日が楽しい。

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―健康でキレイになる安心の食生活―

『新版　＜美・健・食＞入門』

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ジェニー牛山著
四六判　1650円（税込）
日本教文社（ この本のページ ）

　著者は美容界の大御所メイ牛山の娘であり後継者である。当然、美容家ではあるが、「食」の研究家としても手腕を発揮している。

　その発端は幼少時代に遡る。当時、牛山家は一家全員惨憺たる健康状態。アメリカ式の肉食中心の食生活を見直す必要に迫られた。

　肉食や美食を避けて、旬の新鮮な生野菜や果物、甲殻類や貝類を中心に、高温多湿の日本の風土に合った、自然な食べ方を実践し、一家の健康を立て直した。

　著者は言う。「日本人が、今のように動物性タンパク質や脂肪の多い、高カロリー、栄養過多の食事をするようになったのは、戦後わずか五十年の歴史においてです。しかしそのツケは、多くの成人病やアレルギー病、老人病の増加という形で日本人を襲っているのです。なかでも、子供の健康の問題は深刻です。」

　ここに執筆の動機をおいて、「食」のあり方を実践的・具体的に提案しているのが本書である。

　BSEや鳥インフルエンザをきっかけに「食」の基本を考え直すためにも恰好の書と言えよう。

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―安全な食生活を守るための基礎情報―

『食環境問題Ｑ＆Ａ』

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加藤不二男・山口英昌編著
A5判　2310円（税込）
ミネルヴァ書房

　海の向こうから始まったBSEや鳥インフルエンザが、私たちの身近な暮らしにここまで影響を与えることになろうとは。

　食生活へのさまざまな情報があふれている今、本書は正確な知識で、食の情報を整理できる一冊。

　他にもダイオキシン、環境ホルモン、ポストハーベスト農薬、食品添加物、食中毒、遺伝子組換え作物等の情報を紹介しながら、編著者は次のように言います。

　「食べ物があふれ、ノーベル賞の受賞者があい次ぐような科学技術の進んだ日本で、今なお食の安全に課題が山積していることに納得がいきません。本書は、食の安全問題を読者に問いかけ、今日の状況をもたらしたものが何であるのか、今後何をすればいいのかをともに考えたい」

　単にこの食品が危険、という警鐘にとどまらずなぜこの問題が起きたのか、その問題の背景、変遷過程をと現状、将来の動きなど、食の「安全問題」を、より大きく包括的な「環境問題」としてとらえた。大学や生協、環境NGO等の多方面の執筆者が広い視野で話ります。

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―スローでローカルな食―

『日本の風土食探訪』

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市川健夫著
四六判　2310円（税込）
白水社

　最近よく使われる「スローフード」という語は、今から二十年近く前にローマで生まれた。某ファーストフード店がオープンした際、これを脅威に感じたイタリア人が口にしたのが最初だとか。その後、北イタリアの小さな村で「スローフード協会」が発足し、いまやその運動は世界各地に広がっている。

　長野県立歴史館館長であり、日本各地の風土食を研究している本書の著者は、つぎのようにいう。「その地域で生産された食材を用いて、独特の調理法でつくられた食物を《風土食》と呼んでいる。これはまさにスローフードを意味している。」早くて手軽なファーストフードにたいして、時間や手間のかかるスローフードは、「風土」に根ざした食材、調理法、そして食べ方にその特徴がある。「グローバル」なファーストフードにたいして、スローフードは徹底的に「ローカル」である。

　本書は、米、大豆など馴染みの食材から、蕎麦、木の実、柑橘類、川魚、昆虫食にいたるまで、失われつつある日本古来の食物と食文化の多様性を論じている。

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―自分の手でつくる喜び―

『秘伝　発酵食づくり』

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林　弘子著
A5判　1785円（税込）
晶文社

　発酵食品を手づくりする習慣がなくなって久しい。安全でおいしい発酵食づくりを、いまこそ家庭にとりもどすことはできないか？

　「味噌もチーズも、わたしがつくる！」ひとりの道産子が立ち上がった。

　まずは麺づくりからスタート。原料の穀物によってかわる持ち味と活かし方を指南。そして、熟成期間によって味の違いを楽しむ味噌づくり。麹づくりと、甘酒、イカの塩辛など麹を使った保存食のつくり方。穀物酢とフルーツビネガーの手軽なつくり方とユニークな使い分け方。ヌカ漬け、一夜漬けの秘伝。しょうゆづくりから、干物づくり、キムチづくり、チーズづくりまで。

　それぞれの発酵の段階を追って具体的に説明。失敗した場合の利用法までていねいに解説。読んでおもしろく、使って役にたつ実践的エッセイ。ユーモラスなイラストも楽しい。「がぜん、手づくりに挑戦したくなる一冊だ」（母の友評）

　日常の贅沢をこの手でかなえよう。

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